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Tartare de migon de sanglier à la betterave jaune et canneberges


Tartare de migon de sanglier à la betterave jaune et canneberges
4 portions

20 minutes

Ingrédients:

 

Tartare

  • 700g de mignons de sanglier Just Meat It haché en petits cubes d’environ 0.5 cm (¼ po)

  • 1 betterave jaune cuite, refroidie, pelée et coupée en petits cubes d’environ 0.5 cm (¼ po)

  • ¼ tasse de canneberges séchées hachées finement

  • 1 c soupe ciboulette finement ciselée 

  • 1 c soupe persil plat italien finement ciselé

  • 1 échalote française finement hachée 

 

Vinaigrette

  • 1 c soupe moutarde de dijon

  • 1 c soupe moutarde à l’ancienne

  • 2 c soupe de câpres finement hachées

  • ¼ tasse d’huile d’olive

  • 2 jaunes d’oeuf

  • 1 cu thé sambal (ou sriracha)

  • 1 c soupe jus de citron

  • Sel et poivre

 

Accompagnements

  • 2 betteraves rouges cuites, refroidies, pelées et finement émincées en rondelles (style carpaccio)

  • 1 betterave jaune et 1 betterave rouge cuites, refroidies, pelées et coupée en quartiers (environ 8 quartiers par betterave)

  • 8 à 12 canneberges fraîches (ou séchées)

  • Verdure du genre roquette, cressons, luzerne ou jeunes pousses fraîches

  • Pain aux noix

  • Huile d’olive

  • Gros sel    

 

Méthode:

  • Battre les œufs, les câpres et le sambal à l’aide d’un fouet en versant délicatement un filet d’huile d’olive. Une fois la formation d’un mélange opaque du genre mayonnaise, ajouter le reste des ingrédients de la vinaigrette pour former une sauce homogène. Ajuster l'assaisonnement au goût.

  • Ajouter tous les ingrédients de la préparation de tartare à la vinaigrette et mélanger délicatement.
    Pour une viande parfaite, nos experts vous donnent les bons conseils JMI. Pour faire un bon tartare, la viande doit être coupée adéquatement. Des gros morceaux de viande roulent en bouche alors qu’une découpe adéquate en petits cubes permet une dégustation optimale en bouche. Il faut donc avoir un bon couteau aiguisé et la bonne méthode pour faire des cube idéalement de ¼ po de grosseur. Il faut commencer par émincer le filet de viande de sanglier sur le sens de la longueur pour donner environ 4 à 5 bandelettes minces. Préalablement, il est préférable de faire refroidir le viande au congélateur environ 30 min pour avoir une légère fermeté qui nous permetteras plus de contrôle sur la coupe. Pour ce faire, on glisse soigneusement le couteau à plat dans la viande d’une extrémité vers l’autre. Ensuite, on prend chaque bandelette et on les coupe en environ 5 à 6 ficelles sur le même sens de la longueur et de ¼ de pouce de largeur. Ensuite, on prend toutes les ficelles de viandes et on passe soigneusement le couteau perpendiculairement aux ficelles de viandes pour créer les petits cubes recherchés.

  • Pour la présentation, créer une belle rosace de carpaccio de betteraves rouges dans une assiette et y déposer soigneusement  une portion de tartare à l’aide d’un emporte pièce ou d’un ramequin. On préfère un tartare large et à plat plutôt qu’en hauteur (montagne). Garnir de quelques canneberges, de quartier de betteraves rouges et jaunes, de verdures ainsi que de croutons de pains aux noix grillées à l’huile d’olive et sel de mer.


On se met à table? N'oublie pas de nourrir ta bête intérieure!

L'équipe JMI





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