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Surlonge de bison beurre composé style maître d’hôtel

Surlonge de bison beurre composé style maître d’hôtel
 

4 portions

30 mins


Ingrédients:

  • 4 surlonges de bison Just Meat It

  • 1 c soupe de beurre

  • 1 c soupe d’huile de pépin de raisin

  • Sel de mer

  • Poivre


  • Beurre composé

    • 150 g de beurre tempéré

    • 1 c soupe persil plat italien finement haché

    • 1 c soupe coriandre finement hachée 

    • 1 c soupe tomates séchées finement hachée 

    • 1 petite gousse d’ail finement hachée

    • 1/2 c soupe jus de citron

    • sel poivre

    • Pelicule plastique


  • Accompagnements

    • Entre 15 et 20 patates Fingerling coupées en deux sur la longueur

    • 1 c soupe persil plat italien finement haché

    • 3 gousse d’ail finement hachée

    • 1 c thé zeste citron

    • 2 c soupe parmesan râpé

    • 1 échalote française finement hachée

    • 8 tomates sur vigne

    • 500g de fins haricots verts francais

    • 2 c soupe huile d’olive


Méthodes


  • Saler et poivrer les surlonges. Pour une viande parfaite, nos experts vous donnent les bons conseils JMI. Déshumidifier les surfaces de la viande et la laisser tempérer pendant 20 min avant la cuisson. La surface sèche et moins froide de la viande permet d'obtenir une coloration optimale lors du contact avec l’huile et la poêle chaude. On appelle cela la Réaction de Maillard. Cela caramélise les sucres de la viande en surface.

  • Mélanger tous les ingrédients du beurre composé pour former un mélange homogène. Mettre le mélange au milieu d’une pellicule plastique puis rouler et serrer les extrémités pour former un cylindre bien ferme. Mettre le cylindre de beurre au congélateur.

  • Faire blanchir les pommes de terre de 10 à 15 min dans l’eau bouillante avant de les faire rôtir à la poêle avec de l’huile d’olive. Après atteinte d’une belle coloration des pommes de terre, ajouter l’ail et le persil pour terminer la cuisson. Garnir de parmesan et de zeste de citron. Assaisonner au goût.

  • Griller au four les tomates sur vignes 15min avec de l’ail et de l' huile d’olive. Assaisonner au goût.

  • Faire cuire les haricots verts à la poêle avec 1 tasse d’eau. Couvrir 3-5 min à feu moyen et terminer la cuisson en faisant sauté avec l'échalote française et l’huile d’olive. Assaisonner au goût. 

  • Faire cuire les surlonges de bison avec l’huile dans une bonne poêle en fonte bien chaude à feu moyen-élevé pendant 2 min pour une cuisson médium saignante.

  • Retourner la surlonge pour terminer la cuisson 2 min en ajoutant une noix de beurre. 

Pour une viande parfaite, nos experts vous donnent les bons conseils JMI.

  • L'huile d’olive est déconseillée. Cette huile brûle facilement et va altérer le goût de la viande en plus d’être cancérigène. Les huiles de pépin de raisin, avocat, arachide ou noix de coco résistent bien aux hautes températures pour saisir les viandes. 

  •  Il ne faut pas surcharger la poêle avec plusieurs morceaux de viande en même temps, car la viande va bouillir au lieu de bien saisir. 

  • On vous recommande de ne pas remuer ou bouger les pièces de viandes en cuisson. Il faut les laisser saisir correctement de manière statique.

  • Le bison est une viande plus maigre que le bœuf. Elle contient moins de gras et plus d’eau et de protéines. Une cuisson saignante à médium saignante est préférable à une cuisson plus ferme. Il faut ajuster le temps de cuisson selon la préférence mais attention à ne pas trop cuire pour donner une viande sèche en bouche.

  • Laisser reposer la viande 5 min avant de servir. Cela permet à la viande de se regorger et de conserver son jus une fois coupée dans l’assiette.

  •  Réchauffer un gros couteau sous l’eau chaude et couper en rondelles le cylindre froid de beurre composé.

  • Garnir les délicieuses surlonges chaudes d’une rondelle de beurre composé et accompagner la viande des pommes de terre savoureuses, des tomates grillés et des haricots verts sautés. 


On se met à table? N'oublie pas de nourrir ta bête intérieure!

L'équipe JMI




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